La elaboración de cerveza se ha convertido en una afición popular en Estados Unidos, con más de 1,1 millones de estadounidenses que elaboran su propia cerveza en casa. El conocimiento del proceso de elaboración de la cerveza es esencial si se quiere hacer buenos brebajes. Hay que entender bien cada etapa para controlar mejor el producto final. No tenga miedo de intentar elaborar su propia cerveza si es nuevo en este campo. El movimiento de la cerveza artesanal ha reavivado el interés por la cultura de la cerveza y la elaboración casera como forma de arte; muchas personas descubren que pasar de la materia prima a la bebida terminada es gratificante y educativo.
Conceptos básicos
¿Qué es la elaboración de cerveza?
Definición e historia
La elaboración de cerveza consiste en producir alcohol mediante la fermentación de almidones derivados principalmente de cereales como la malta de cebada o la harina de trigo. Los primeros indicios de elaboración de cerveza se remontan a civilizaciones antiguas como Babilonia, donde elaboraban más de veinte tipos de cerveza alrededor del año 3.000 a.C.; también era muy apreciada entre los antiguos egipcios, que la utilizaban no sólo como ofrenda para los dioses, sino también como medicina contra distintas enfermedades. Se originó hace unos 5 milenios en el sur de Babilonia, situada entre dos ríos -Tigris y Éufrates-, lo que hoy se conoce como Irak, durante lo que los historiadores llaman la Prehistoria (alrededor del III milenio a.C.). Las cervecerías monásticas eran comunes en toda Europa durante la Edad Media, mientras que Europa central se convirtió en una gran potencia en el siglo XIII, después de que se empezara a utilizar el aroma de lúpulo en el siglo IX.
Tipos de cerveza
Las cervezas se presentan en diferentes sabores, dictados principalmente por sus tipos o categorías; puede haber ales, lagers, stouts, porters, etcétera. Pero básicamente tenemos dos divisiones principales: la levadura ale funciona mejor a temperaturas más altas, lo que da lugar a sabores afrutados, mientras que la levadura lager funciona bien en condiciones más frías, lo que da lugar a sabores más limpios sin que se produzcan ésteres afrutados durante el proceso de fermentación, aparte de los asociados a la formación de diacetilo, que puede causar sabores a mantequilla si no se controla. Las Stouts y Porters son de color oscuro debido a la malta tostada utilizada durante la elaboración, también contienen niveles más altos de dulzor que otras cervezas porque la caramelización tiene lugar cuando se calienta el mosto, mientras que la cerveza de trigo se elabora con grandes proporciones de trigo, lo que le confiere una característica ligera y refrescante.
Equipo
Kit de elaboración
Un kit de elaboración de cerveza suele constar de un fermentador, una cámara de aire, un termómetro, un hidrómetro y un sifón. El fermentador es donde se asienta el líquido dulce (mosto) durante el proceso de fermentación. Una esclusa de aire deja salir el dióxido de carbono producido por la levadura, que se come los azúcares del mosto para producir alcohol, pero impide la entrada en el recipiente de cualquier contaminante que pueda estropear la cerveza, mientras que el termómetro ayuda a controlar los niveles de temperatura dentro de los rangos óptimos necesarios para la actividad de la levadura. Un hidrómetro mide lo denso o espeso que se ha vuelto el mosto tras la conversión de los azúcares en alcohol; si la lectura desciende significativamente, lo más probable es que todo el contenido de azúcar disponible se haya convertido en etanol, por lo que la concentración alcohólica es lo suficientemente alta. El trasvase de mosto de un recipiente a otro sin alterar los sedimentos puede realizarse fácilmente mediante el uso de un tubo sifón.
Herramientas adicionales
Otros elementos necesarios son el hervidor de cerveza, el enfriador de mosto, el molino de grano y la cuba de maceración. Se necesita un hervidor de cerveza para hervir el lúpulo junto con la cebada malteada, lo que da sabor y amargor, así como color al producto final conocido como cerveza, mientras que el enfriador de mosto ayuda a enfriar rápidamente el líquido caliente después de hervirlo para evitar la contaminación por organismos de levadura silvestre que se encuentran en el aire que nos rodea; estos dos nunca deben faltar en su lista si se toma en serio la elaboración de cervezas de gran sabor en casa. La máquina moledora de granos tritura los granos mejorando las reacciones enzimáticas entre los almidones solubles en agua que contienen, permitiendo así una conversión eficiente en azúcares durante la etapa de maceración; esto también podría hacerse manualmente con una cuchara de madera, pero llevaría mucho más tiempo, ya que la superficie expuesta a la acción enzimática sería pequeña en comparación con los medios mecánicos empleados.
Ingredientes clave
Malta
El azúcar cervecero procede de la malta. La cebada es el cereal más utilizado para el malteado, aunque pueden emplearse otros cereales. El malteado consiste en remojar la cebada en agua, dejarla germinar y secarla en un horno. La cerveza obtiene diferentes sabores, colores y cuerpo de los distintos tipos de malta. La mayoría de las cervezas se elaboran con malta pálida como base, pero puede utilizarse malta caramelo o chocolate para una mayor complejidad.
Lúpulo
El lúpulo aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza. La planta del lúpulo tiene flores en forma de cono que contienen resinas y aceites esenciales. Estos compuestos ayudan a equilibrar el dulzor de la malta con sus sabores y aromas únicos, al tiempo que actúan como conservantes naturales. Los cerveceros añaden lúpulo en distintas fases de la elaboración de la cerveza para conseguir los niveles deseados de amargor y aroma.
Levadura
La levadura es un microorganismo que convierte los azúcares fermentables en alcohol y gas carbónico (CO2). Hay dos tipos principales de levadura utilizados en la elaboración de cerveza: la levadura de cerveza y la levadura de cerveza rubia. La levadura de cerveza fermenta a temperaturas más altas, produciendo ésteres afrutados que aportan sabores complejos, mientras que la levadura de cerveza rubia fermenta a temperaturas más frías, dando como resultado una cerveza limpia y crujiente. La elección de la levadura afecta en gran medida al perfil de sabor final de la cerveza.
Agua
El agua representa la mayor parte de lo que hay dentro del vaso cuando se bebe cerveza. La calidad del agua utilizada influye tanto en la calidad del producto como en el resultado final. Los diferentes estilos se benefician de la presencia de ciertos minerales o no tanto, así que dependiendo de su origen, las cervezas pálidas pueden necesitar más sulfato que otras para resaltar el amargor del lúpulo, etc… Todo depende, pero tratar bien el agua garantiza una calidad constante en cada lote producido.
Video de referencia
El proceso de elaboración de la cerveza
Paso 1: Malteado
¿Qué es el malteado?
El malteado consiste en convertir la cebada cruda en cebada malteada, que es el ingrediente principal de la cerveza. El primer paso consiste en remojar la cebada en agua antes de que germine. Las enzimas cobran vida durante la germinación y empiezan a descomponer los almidones en azúcares fermentables que la levadura puede utilizar más tarde para producir alcohol y gas carbónico. Lo siguiente que se hace es secar este grano malteado en secaderos como hornos, donde se desarrollan los sabores y se añaden los colores.
Tipos de malta
Diferentes maltas darán diferentes características a la cerveza. La mayoría de las cervezas utilizan malta pálida porque tiene un perfil de sabor neutro que constituye una buena base para muchos estilos. Por otro lado, la malta caramelo aporta dulzor y profundidad de color; la malta chocolate proporciona un fuerte sabor tostado, pero en exceso podría amargar la cerveza, por lo que es necesario un equilibrio. Todo depende del tipo de cerveza que desee obtener al final.
Paso 2: Molienda
Proceso de molienda
Tras el malteado, los granos deben molerse para que las enzimas puedan acceder fácilmente a los almidones durante el proceso de maceración. Esto se consigue triturándolos en pequeñas partículas con la ayuda de un molino de grano, lo que aumenta la superficie para una mejor acción de las enzimas al mezclarse posteriormente con agua caliente. También hay que tener en cuenta que la consistencia es lo más importante a la hora de moler, ya que la uniformidad permite una extracción uniforme durante la fase de filtración, con lo que se obtienen más azúcares fermentables.
Equipo necesario
Un molinero necesitará un molino de grano para el proceso de molienda. Por ejemplo, los molinos de rodillos utilizados por los cerveceros caseros trituran los granos entre dos rodillos, produciendo una molienda uniforme necesaria para una maceración eficaz; los ajustes de grosor pueden ajustarse para controlar el nivel de trituración, etc.
Regulación de la temperatura
Es importante regular la temperatura durante la maceración. Las diferentes enzimas tienen diferentes temperaturas de trabajo que son ideales para ellas. La beta-amilasa funciona mejor a unos 140-150°F, donde produce azúcares fermentables; mientras que la alfa-amilasa funciona óptimamente a 155-165°F y crea dextrinas que también dan cuerpo a la cerveza. Mantener las temperaturas adecuadas garantiza que se produzcan las cantidades deseadas de azúcares no fermentables junto con los fermentables.
Paso 4: Filtrado
¿Qué es la filtración?
La filtración es un proceso utilizado en la elaboración de cerveza que separa el mosto líquido de las cáscaras de grano sólidas después de la maceración. La mezcla macerada se transfiere a un recipiente denominado cuba de filtración, provisto de un falso fondo por el que sólo pueden penetrar los líquidos, dejando atrás los granos sólidos, como la cebada malteada o el trigo, etc., en función del tipo de cerveza que se desee elaborar. El objetivo principal es extraer todas las cantidades posibles de fermentables del mosto para que las levaduras puedan convertirlos en alcohol durante el proceso de fermentación.
Técnicas
Varias técnicas mejoran la eficacia de la filtración. El método más común es el sparging. Consiste en enjuagar los granos con agua caliente para extraer azúcares adicionales. Existen dos tipos principales de rociado: el rociado por lotes y el rociado al vuelo. El rociado por lotes añade agua por etapas, drenando el mosto entre cada adición. El «fly sparging» añade agua de forma continua mientras drena el mosto. Ambos métodos tienen como objetivo maximizar la extracción de azúcar sin sobreextraer los taninos, que pueden causar amargor.
Paso 5: Hervir
Añadir lúpulo
Hervir el mosto tiene múltiples propósitos. Uno de los pasos más importantes durante la ebullición es añadir lúpulo. El lúpulo aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza. Los cerveceros añaden lúpulo en diferentes momentos de la cocción para conseguir las características deseadas. Las primeras adiciones aportan principalmente amargor. Las adiciones posteriores realzan el sabor y el aroma. El momento de añadir el lúpulo desempeña un papel crucial en el perfil final de la cerveza.
Tiempo de cocción
El tiempo de cocción suele oscilar entre 60 y 90 minutos. La ebullición esteriliza el mosto, matando cualquier microorganismo no deseado. También evapora los compuestos volátiles no deseados. La duración del hervor afecta a la concentración del mosto. Un hervor más largo produce una mayor concentración de azúcares, lo que se traduce en un mayor contenido de alcohol en la cerveza final. Controlar el tiempo de ebullición garantiza la consistencia y la calidad del proceso de elaboración de la cerveza.
Paso 6: Fermentación
Recipientes de fermentación
La fermentación transforma el mosto en cerveza. Este paso requiere un recipiente de fermentación. Los recipientes más comunes son las garrafas de cristal, los cubos de plástico y los fermentadores de acero inoxidable. Cada tipo tiene sus ventajas. Las bombonas de vidrio son fáciles de desinfectar y no retienen olores. Los cubos de plástico son ligeros y asequibles. Los fermentadores de acero inoxidable son duraderos y fáciles de limpiar. La elección del recipiente adecuado depende de las preferencias y el presupuesto del cervecero.
Lanzamiento de la levadura
El lanzamiento de la levadura consiste en añadir levadura al mosto enfriado. Para que la fermentación tenga éxito, es fundamental que se realice correctamente. La cantidad de levadura necesaria depende del volumen y la gravedad del mosto. Una cantidad insuficiente puede provocar una fermentación lenta, mientras que una cantidad excesiva puede causar sabores extraños. Rehidratar la levadura seca o crear una levadura madre para la levadura líquida garantiza unas células de levadura sanas. Distribuir la levadura uniformemente por todo el mosto favorece una fermentación uniforme.
Tiempo de fermentación
El tiempo de fermentación varía según el estilo de cerveza y la cepa de levadura. La fermentación primaria suele durar entre una y dos semanas. Durante este periodo, la levadura convierte los azúcares fermentables en alcohol y dióxido de carbono. Es esencial controlar la temperatura de fermentación. Las distintas cepas de levadura tienen rangos de temperatura óptimos. Mantener la temperatura correcta garantiza una actividad adecuada de la levadura y el desarrollo del sabor. Tras la fermentación primaria, algunas cervezas requieren un tiempo de acondicionamiento adicional para madurar y desarrollar sabores complejos.
Paso 7: Acondicionamiento
¿Qué es el acondicionamiento?
El acondicionamiento se refiere a la fase de maduración en el proceso de elaboración de la cerveza. Este paso permite que la cerveza desarrolle su perfil de sabor final y su nivel de carbonatación. El acondicionamiento también ayuda a clarificar la cerveza permitiendo que la levadura y otras partículas se asienten.
Métodos de acondicionamiento
Los cerveceros utilizan varios métodos para acondicionar la cerveza. El método más común consiste en transferir la cerveza a un fermentador secundario. Este recipiente proporciona un entorno limpio para que la cerveza madure. Otro método, conocido como acondicionamiento en botella, consiste en añadir una pequeña cantidad de azúcar antes del embotellado. La levadura residual fermenta el azúcar, produciendo dióxido de carbono y carbonatación natural. El acondicionamiento en barril sigue un proceso similar, pero se produce en un barril en lugar de en botellas.
Paso 8: Filtración
¿Cuál es la razón del filtrado?
La filtración elimina las partículas no deseadas de la cerveza. El objetivo de esta etapa es mejorar el brillo y la estabilidad del producto final. También mejora su aspecto y su sensación en boca. Algunos tipos de cerveza requieren más filtración que otros.
Métodos de filtración
Existen varios métodos de filtrado en el proceso de elaboración de la cerveza. Uno de ellos consiste en utilizar un filtro de placas. Este dispositivo hace pasar la cerveza a través de una serie de almohadillas filtrantes para eliminar las partículas que contiene. Otro método utiliza un filtro de cartucho, que tiene una membrana porosa que atrapa la materia sólida. Los cerveceros caseros suelen utilizar filtros de gravedad sencillos en los que la cerveza es arrastrada por gravedad a través de un medio filtrante. Cada método proporciona diferentes niveles de filtración que afectan a la claridad y la textura de las cervezas terminadas.
Paso 9: Embotellado
Limpieza de las botellas
Un paso importante en el proceso de elaboración de la cerveza es la limpieza de las botellas. De lo contrario, los contaminantes pueden arruinarla y producir un mal sabor. Para esterilizarlas, los cerveceros utilizan agua hirviendo o soluciones desinfectantes. Es necesario desinfectar cada botella para evitar cualquier tipo de contaminación.
Procedimiento de embotellado de la cerveza
El proceso de embotellado comienza con el trasiego de la cerveza acondicionada a un cubo de embotellado. Se utiliza un sifón para mover la cerveza sin alterar el sedimento. A continuación, los cerveceros llenan todas las botellas, dejando un pequeño espacio de cabeza que permita una carbonatación adecuada. Por último, se tapan las botellas para sellarlas y prepararlas para la carbonatación.
Carbonatación de la cerveza
La carbonatación da a la cerveza su toque final durante la elaboración. Durante el acondicionamiento en botella se produce una carbonatación natural en la que la levadura residual fermenta el azúcar añadido produciendo dióxido de carbono. Por otro lado, la carbonatación forzada consiste en inyectar dióxido de carbono directamente en la cerveza, lo que suele hacerse en un barril. Este método garantiza el nivel deseado de carbonatación, lo que mejora la sensación en boca y la experiencia de consumo en general al mejorar la textura de la cerveza.
Problemas comunes y cómo solucionarlos
Mal sabor
Causas
Los sabores desagradables pueden echar a perder su lote por completo o mermar su calidad si no se corrigen adecuadamente durante el proceso de elaboración. Algunas de las causas más comunes son la falta de higiene, una temperatura de fermentación incorrecta y el almacenamiento de los ingredientes. Cuando se introducen agentes contaminantes en el mosto, éstos aportan sabores no deseados, mientras que las altas temperaturas de fermentación conducen a la producción de ésteres y alcoholes de fusel, que también son agresivos para el paladar. Los ingredientes deben almacenarse en un lugar fresco y seco para que conserven su frescura, ya que, de lo contrario, se degradan con el tiempo y afectan negativamente al sabor.
Soluciones
Para evitar los sabores desagradables, es necesario supervisar de cerca cada fase de la elaboración de cerveza en casa. Por lo tanto, asegúrese de haber limpiado a fondo todo el equipo antes de utilizarlo.Mantenga una temperatura de fermentación adecuada.Transporte los materiales necesarios para la elaboración de la cerveza en paquetes bien conservados donde el calor no pueda alcanzarlos fácilmente.Sustituya la levadura caducada por otra nueva de acuerdo con las tasas de lanzamiento recomendadas, ya que si no lo hace puede provocar el deterioro.Desinfecte regularmente su recipiente de fermentación, esto ayuda a prevenir la contaminación, además de limpiarlo regularmente después de su uso.Considere la posibilidad de adquirir un frigorífico o cualquier otro artilugio que pueda ayudar a regular las temperaturas durante la fermentación.
Inicio de la fermentación
Fermentación estancada
En ocasiones, la actividad de la levadura puede cesar antes de finalizar la conversión del azúcar, lo que da lugar a un estancamiento de la fermentación. Esto puede deberse a una menor cantidad de células de levadura, a la falta de oxígeno suficiente y a las bajas temperaturas, entre otras causas. La salud de la levadura es clave en este caso, ya que si falla, todo lo demás dejará de funcionar como se espera, lo que provocará sabores desagradables o algo peor.
Fermentación excesiva
También puede producirse una fermentación excesivamente activa o vigorosa causada por una temperatura muy alta, en cuyo caso es posible que se haya añadido demasiada levadura, lo que a su vez da lugar a sabores desagradables y a una formación excesiva de espuma.
Problemas de embotellado
Cerveza plana
La cerveza plana no está suficientemente carbonatada. Este problema surge cuando se utiliza poco azúcar de cebado, el embotellado no se cierra correctamente y el tiempo de acondicionamiento es insuficiente. Para evitar esta situación, hay que asegurarse de que la cantidad de carbonatación es la correcta durante el proceso de elaboración de la cerveza.
Sobrecarbonatación
Por otra parte, el exceso de carbonatación se produce si se ha añadido una cantidad de azúcar superior a la necesaria para el cebado, si se han alcanzado temperaturas más altas de lo normal en la fase de fermentación o si el embotellado prematuro puede contribuir a una carbonatación excesiva de la cerveza, lo que puede ser peligroso, por lo que hay que tener cuidado durante estos procesos. En el proceso de elaboración de la cerveza intervienen varias etapas, desde el malteado hasta el embotellado. Todas estas etapas influyen en la calidad y el sabor del producto final. Probar distintos ingredientes y métodos puede dar como resultado cervezas únicas y agradables. Por ello, los que elaboran cerveza en casa deberían aceptar esta aventura como una oportunidad de aprendizaje con cada nuevo lote que preparan. Compartir anécdotas sobre lo que hemos hecho mal o bien y hacer preguntas a otras personas que comparten nuestra pasión por hacer la mejor cerveza sólo puede ayudar a mejorar estas habilidades aún más rápido; ¡además, compartir conocimientos entre iguales dentro de cualquier comunidad siempre nos llevará a adquirir más experiencia en general! El arte en sí no tiene límites cuando se trata de ser creativo o de sentirse realizado.
