La fermentación es un proceso natural grande en alimentos y bebidas. Se produce cuando diminutos organismos, como levaduras y bacterias, transforman el azúcar en alcohol, otros ácidos o gas. Durante miles de años, la gente ha confiado en esta magia natural para mantener los alimentos y las bebidas frescos y sabrosos. Dos tipos principales de fermentación acaparan la atención: la fermentación alcohólica y la fermentación láctica. Saber cómo funcionan puede dar sentido a muchas cosas que comemos y bebemos cada día. Esta guía le guiará a través de ambos procesos, le mostrará dónde encontrarlos y le indicará las interesantes ventajas que aportan para que nuestras comidas y bebidas tengan más sabor y vida útil.
¿Qué es la fermentación alcohólica?
La fermentación alcohólica es un tipo de fermentación en el que microorganismos como la levadura convierten azúcares (normalmente glucosa) en etanol (alcohol) y dióxido de carbono. Este proceso es clave en la producción de bebidas alcohólicas como la cerveza, el vino y los licores, así como en la cocción del pan.
El proceso de fermentación alcohólica
La fermentación alcohólica se produce principalmente gracias a células de levadura como Saccharomyces cerevisiae. Dentro de un espacio sellado y libre de oxígeno, esos diminutos microorganismos transforman la glucosa -un azúcar simple- en etanol, o alcohol de beber, y gas carbónico. La abreviatura química de toda la reacción es la siguiente:
C6H12O6 ⟶ 2 C2H5OH + 2 CO₂
Dicho de otro modo, la glucosa se divide en dos partes: etanol y burbujas de dióxido de carbono. Como esta descomposición se produce sin oxígeno, los científicos la denominan proceso anaeróbico. La gente ve la fermentación alcohólica en la vida cotidiana, dondequiera que se elaboren bebidas alcohólicas -cerveza, vino y licores más fuertes- e incluso en la repostería.
Aplicaciones de la fermentación alcohólica
La fermentación realiza muchas tareas útiles, como por ejemplo
- Elaboración de cerveza: En la fábrica de cerveza, la levadura transforma los azúcares de la malta en el alcohol y las burbujas que tanto nos gustan en la cerveza.
- Panificación: Al hacer pan, la levadura se come los azúcares de la masa y libera dióxido de carbono, el gas que hace que el pan se hinche mientras se hornea.
- Producción de licores: Las bebidas destiladas, como el whisky, el vodka y el ron, comienzan con una etapa de fermentación antes de destilarse. Conociendo cómo funciona la fermentación, los científicos y productores alimentarios pueden mejorar todo el proceso, lo que contribuye a los controles de calidad, la estabilidad de los resultados y la mejora del sabor.
¿Qué es la fermentación láctica?
La fermentación láctica se produce cuando determinadas bacterias, como el Lactobacilo, transforman el azúcar en ácido láctico sin la presencia de oxígeno. A diferencia de la fermentación alcohólica, que produce etanol, esta produce ácido láctico. La ecuación general de la fermentación láctica es:
C6H12O6 ⟶ 2 C3H6O3
Al final, el ácido láctico y un poco de energía mantienen vivas a las bacterias. Este mismo proceso está detrás de muchos productos lácteos y verduras encurtidas.
El proceso de fermentación láctica
La fermentación láctica se produce cuando determinadas bacterias, como el Lactobacilo, convierten la glucosa en ácido láctico en un entorno anaeróbico. La principal diferencia con la fermentación alcohólica es el producto final: mientras que la fermentación alcohólica produce etanol (alcohol), la fermentación láctica produce ácido láctico, que da a muchos productos lácteos y encurtidos su sabor ácido.
Aplicaciones de la fermentación láctica
La fermentación láctica desempeña un papel fundamental en:
- Productos lácteos: Convierte la leche en yogur, kéfir y queso. El paso de la leche fresca al yogur o al queso depende de que las bacterias Lactobacilos activas hagan bien su trabajo de fermentación.
- Verduras fermentadas: Piensa en tarros crujientes de chucrut, cuencos picantes de Quemchi o pepinillos ácidos en la mesa de pícnic. Todos ellos se elaboran dejando que las bacterias amistosas hagan su magia mediante la fermentación láctica. Convierten las verduras en sabrosos tentempiés y, al mismo tiempo, en alimentos seguros.
- Productos probióticos: Esas mismas bacterias del ácido láctico también ayudan a elaborar las bebidas y píldoras probióticos que se venden en las tiendas. La gente dice que estos bichos buenos pueden mantener la digestión sin problemas, mantener alejada la hinchazón e incluso mejorar el estado de ánimo.
La reducción del pH mantiene alejados a los gérmenes nocivos, por lo que la fermentación láctica es un truco muy útil tanto para los productores de alimentos como para los cocineros caseros.
Comparación de la fermentación alcohólica y láctica
Aunque tanto la fermentación alcohólica como la fermentación láctica se producen sin oxígeno, los resultados finales, las criaturas que realizan el trabajo y sus usos son bastante diferentes.
Diferencias clave
- Productos finales:
- Fermentación alcohólica: Las levaduras producen etanol (alcohol) y burbujas de dióxido de carbono.
- Fermentación láctica: Las bacterias producen ácido láctico.
- Microorganismos implicados:
- Fermentación alcohólica: La levadura Saccharomyces cerevisiae es la estrella.
- Fermentación láctica: El Lactobacilo y sus bacterias compañeras son los protagonistas.
- Aplicaciones:
- Fermentación alcohólica: Es la columna vertebral de la cerveza, el vino, el pan y los licores.
- Fermentación láctica: Los productos lácteos como el yogur, los fermentos vegetales y los probióticos saludables dependen de ella.
Similitudes
- Los niveles de oxígeno casi nulos desencadenan ambos tipos de fermentación.
- Cada proceso proporciona energía a los microbios para que puedan seguir creciendo.
- Ambos métodos ayudan a que los alimentos duren más y sepan mejor, añadiendo sabores únicos, texturas cremosas y nutrientes adicionales.
Beneficios de la fermentación
La fermentación hace mucho más que mejorar el sabor de los alimentos o evitar que se estropeen. He aquí algunos beneficios para la salud que puedes notar cuando añades alimentos fermentados a tu dieta:
- Mejor digestión: Debido a que los microbios amistosos en los alimentos fermentados descomponen los azúcares y las proteínas, su estómago tiene más facilidad para procesarlos.
- Absorción de nutrientes más fácil: La fermentación puede desbloquear más vitaminas y minerales, por lo que su cuerpo se aferra a ellos de manera más eficiente.
- Aumento de probióticos: Los alimentos como el yogur, el kéfir y el Quemchi están cargados de bacterias buenas que ayudan a mantener tu intestino feliz y tu sistema inmunológico fuerte.
- Conservación natural: En lugar de recurrir a aditivos artificiales, la fermentación utiliza la sal, el cultivo y el tiempo para mantener los alimentos frescos durante semanas o incluso meses.
