¿Qué es el brandy?
El brandy es una bebida suave elaborada mediante la cocción de zumo de fruta fermentado, cuyo ingrediente estrella es la uva. A la gente le gusta tomarlo solo, mezclarlo en cócteles o disfrutarlo junto a la cena. La palabra «brandy» procede de la expresión holandesa«brandewijn«, que significa vino quemado, un guiño a cómo se calienta la bebida para concentrar el sabor. A diferencia del vodka y la ginebra, que a menudo se destilan a grados altísimos, el brandy se vuelve a hacer con una graduación suave, para que las notas afrutadas permanezcan en la copa. Este cuidadoso proceso le confiere una sensación de riqueza y un claro sabor a fruta madura, a menudo con un toque de roble si se ha envejecido en barricas de madera.
Los ingredientes clave del brandy
El brandy comienza con zumo de fruta fermentado, y cualquiera que sea la fruta elegida dejará su impronta en el sabor final. Sin embargo, las uvas dominan la categoría, y aquí están los principales ingredientes que merece la pena conocer:
Uvas
La uva es la base de la mayoría de los brandis, sobre todo de los famosos Cognac y Armañac. El azúcar natural de la uva fermenta y se convierte en alcohol, y ese líquido se destila para obtener el aguardiente que hoy servimos.
Otras frutas
La elaboración del brandy no se limita a la uva. También se elaboran manzanas, peras e incluso cerezas. Cada fruta aporta su sabor especial a la mezcla, lo que hace que la bebida final sea un poco más interesante.
Agua y levadura
La levadura es el verdadero héroe de la fermentación. Se alimenta de los azúcares del zumo de fruta y escupe alcohol y algunas burbujas. El agua interviene en la destilación para ajustar la graduación del aguardiente, ya sea aumentándola o disminuyéndola.
El proceso de producción del brandy
Elaborar brandy no es rápido, pero el trabajo merece la pena. El proceso pasa por tres grandes etapas: la fermentación, la destilación y el envejecimiento. Veamos cada una de ellas en orden.
Etapa 1: Fermentación
El primer paso es la fermentación. El zumo fresco -por ejemplo, de uvas trituradas- se vierte en un depósito y se esparce levadura por encima. La hambrienta levadura empieza a consumir los azúcares, convirtiéndolos en alcohol y liberando dióxido de carbono en forma de gas. Dependiendo de la temperatura ambiente y del estado de ánimo de la levadura, la fermentación puede terminar en unos pocos días o prolongarse durante semanas. Al final de la fermentación, el resultado es un líquido débil y turbio que la gente llama vino o aguardiente. Su nivel de alcohol suele oscilar entre el 7 y el 12%, apenas más fuerte que el de la cerveza ligera.
Paso 2: Destilación
Cuando las burbujas de la fermentación se apagan, llega el momento de convertir el zumo en algo más fuerte mediante la destilación. El líquido parecido al vino, llamado «wash», se vierte en un alambique y se calienta hasta que se desprende el alcohol.
Destilación en pote
Los destiladores artesanales suelen optar por los alambiques, calderos de cobre que se colocan sobre una llama como si se tratara de un cuento antiguo. A medida que la colada se calienta, el vapor de alcohol se eleva por encima del agua más caliente. Ese vapor se desplaza por las tuberías, se enfría y se convierte en líquido claro. Como el proceso se desarrolla lentamente, se transmite una mayor parte del carácter propio de la fruta.
Destilación en columna
Las bodegas más grandes suelen utilizar alambiques de columna altos, una pila de placas metálicas que dejan subir el vapor y canalizan el alcohol puro por un tubo. Después de cualquiera de los dos métodos, el ardiente aguardiente se diluye hasta alcanzar una graduación alcohólica de entre el 40 y el 45%, el nivel que la mayoría de la gente considera equilibrado y sabroso.
Paso 3: Envejecimiento y maduración
Inmediatamente después de la destilación, el joven brandy se vierte en barricas de roble carbonizadas y permanece en silencio durante mucho tiempo. Dentro de ese hogar de madera, adquiere todo tipo de nuevos sabores: toques de vainilla, de caramelo y de pan tostado. Poco a poco, día a día, la bebida espirituosa se espesa, pierde su aspereza y adquiere el carácter complejo que tanto gusta a los bebedores. El tiempo que permanece en barrica puede oscilar entre tres años rápidos y varias décadas, dependiendo del estilo que desee el fabricante. Regla general: cuanto más viejo, más suave, pierde mordiente y se vuelve sedoso. El clima también desempeña un papel importante; en los lugares más cálidos, como el soleado sur de Francia, la bebida espirituosa entra y sale de la madera más rápidamente que en una bodega más fría.
Embotellado y envasado
Cuando el aguardiente está en su punto, los trabajadores lo filtran y añaden un chorrito de agua pura para que el nivel de alcohol coincida con el de la etiqueta. Tras una última comprobación, se vierte en vidrio, se sella y se envía a tiendas y bares de todo el mundo.
Tipos de brandy
El brandy no es una gran bebida; hay un montón de estilos, cada uno elaborado a su manera y con su propia historia de sabores. Los tipos más famosos son:
Coñac
El coñac procede directamente del noroeste de Francia, la zona que le dio nombre. Los fabricantes utilizan principalmente uvas Agni Blanc y siguen una larga lista de normas. Una vez destilado, reposa en barricas de roble viejo durante al menos dos años, donde adquiere suavidad y suaves notas de vainilla.
Armagnac
El armañac también es francés -de hecho, procede de la soleada Gascuña-, pero los antiguos alambiques que se utilizan allí suelen pasar el zumo una sola vez. Por eso, el Armagnac resulta más pesado, picante y terroso que su primo más pulido. También debe reposar en madera al menos veinticuatro meses, aunque muchos productores lo envejecen mucho más tiempo.
Brandy de manzana
El brandy de manzana, más conocido por el nombre de Calvados, comienza con zumo de manzana fermentado en lugar de uva. El resultado final sabe a sidra líquida, brillante y afrutada, con un extra de especias o madera procedente de las barricas en las que pasa el tiempo.
Otros aguardientes de frutas
En todo el mundo, la gente también echa peras, cerezas e incluso ciruelas en sus alambiques para elaborar brandies especiales. Pore, Kirsch y Slivovitz saben cada uno a la fruta fresca de la que proceden, lo que demuestra lo amplio que es realmente el brandy.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer brandy?
Elaborar brandy no es un trabajo rápido, y el tiempo que se tarda depende del tipo de brandy que desee el destilador y de los métodos que elija. He aquí una guía aproximada de cada paso:
- Fermentación: De 1 a 4 semanas
- Destilación: 1 a 2 días
- Envejecimiento: de 2 a más de 20 años, dependiendo del sabor que se busque.
Si se suma todo el tiempo, el trabajo puede alargarse desde unas pocas semanas hasta muchas décadas, siendo el envejecimiento el que se lleva la palma por ser la espera más larga.
El papel del roble en el envejecimiento del brandy
El brandy envejece en barricas de madera, normalmente de roble, y esas barricas hacen mucho más que contener el líquido. A medida que el aguardiente se asienta en su interior, se calienta, se enfría y se impregna de la madera, adquiriendo diferentes sabores y suavidad por el camino. El interior de cada barrica suele carbonizarse, casi como si se asara un filete, y esa carbonización carameliza los azúcares naturales de la madera, dando a la bebida toques de caramelo y vainilla. Además del sabor, el roble también suaviza el brandy, redondeando las asperezas, de modo que cada sorbo resulta aterciopelado en lugar de beta. Por supuesto, el tipo de roble utilizado, el tamaño de la barrica e incluso el clima de la bodega donde reposan las barricas añaden su toque especial a la botella final.
Cómo disfrutar del brandy
Hay muchas formas divertidas de disfrutar de una copa de brandy, y la que elijas depende de lo que te guste. Pruebe estas sencillas ideas:
- Limpio: Vierte un trago en una copa tulipán, observa cómo el color capta la luz y dale un ligero giro antes de olerlo y sorberlo. Beberlo solo es la mejor manera de captar todos los sabores ocultos.
- Con hielo: Pon un cubito de hielo grande que se mueva lentamente o dos pequeños. El frescor suaviza el ardor y hace que la bebida resulte un poco más alegre y fácil de sorber.
- Cócteles: El brandy es ideal para bebidas como el Sidecar, el Brandy Alexander o el Brandy Old Fashioned, así que agítelo o remuévalo si quiere algo más elegante.
