Introducción al whisky Bourbon
El whisky bourbon es quizá la bebida espirituosa americana por excelencia, y su historia comienza en las onduladas colinas de Kentucky. Los destiladores maceran una mezcla de cereales en la que predomina el maíz, luego la dejan fermentar, destilar y, por último, reposar en barricas de roble fresco carbonizado que le confieren esas características notas de caramelo y vainilla. Aunque la ley federal insiste en que solo los licores elaborados en EE.UU. pueden llevar el nombre de bourbon, los aficionados de todo el mundo lo han llevado a los bares de Europa, Asia y otros continentes. Si alguna vez se ha preguntado qué se necesita para elaborar esta bebida en casa, las siguientes secciones le guiarán a través del proceso, poco a poco. Desde la medición de los granos hasta el control de la temperatura, la elaboración del bourbon es una labor de paciencia y precisión. Estudiando cada etapa, aprendiendo lo que puede salir mal y tomando buenas notas, no tardará en sacar de la estantería una botella de bourbon escrita a mano.
Comprender el whisky bourbon: ingredientes y requisitos
Ingredientes clave para elaborar bourbon
Para elaborar whisky bourbon, necesitará algunos ingredientes clave:
- Maíz (al menos el 51% de la mezcla de cereales): Proporciona al bourbon su dulzor característico y su rico cuerpo.
- Cebada (normalmente malteada): La cebada ayuda a la fermentación convirtiendo los almidones en azúcares.
- Centeno o trigo: Algún bourbon utilizan centeno para darle un toque picante, mientras que otros optan por el trigo, que confiere al whisky un tacto más suave y terso.
- E lagua: El agua purificada es crucial, primero para cortar el alcohol durante la destilación y después cuando el barril finalmente respira.
Requisitos legales para la producción de Bourbon
Los legisladores estadounidenses establecieron unas normas claras que todo bourbon debe seguir si quiere llevar ese nombre:
- Debe fabricarse en Estados Unidos.
- El mosto debe contener al menos un 51% de maíz.
- Debe destilarse a una graduación no superior a 160 grados y envasarse en barriles a una graduación no superior a 125 grados.
- El bourbon debe envejecerse en barricas nuevas de roble carbonizado y no se le pueden añadir colorantes ni aromatizantes.
- Si un destilador quiere llamar al bourbon «puro», debe reposar en barrica durante al menos dos años.
Proceso de elaboración del whisky bourbon paso a paso
Paso 1: Molienda de los granos
La maceración da el pistoletazo de salida al proceso de elaboración del bourbon. El maíz, la cebada y el centeno o el trigo se muelen finamente y se remojan en agua humeante. El calor ablanda los granos y las enzimas de la cebada malteada convierten el almidón en azúcar fermentable. Una vez removido, el mosto se deja enfriar, listo para la levadura.
Paso 2: Fermentación
Una vez enfriado, el mosto se inocula con levadura y comienza la fermentación. La levadura metaboliza los azúcares residuales, produciendo alcohol y dióxido de carbono. En condiciones óptimas, el proceso dura entre tres y siete días, en los que la temperatura y el vigor de la levadura son variables clave. El resultado, denominado «wash», contiene aproximadamente entre un seis y un ocho por ciento de alcohol en volumen.
Paso 3: Destilación
A continuación, la mezcla se transfiere a un alambique, donde el líquido se calienta lentamente hasta que el alcohol se evapora y puede capturarse. Como el alcohol hierve a una temperatura inferior a la del agua, su vapor puede conducirse a un recipiente separado. Una vez enfriado, este aguardiente claro -comúnmente llamado aguardiente recién hecho o white dog- se recoge hasta que finaliza la destilación.
Paso 4: Envejecimiento del whisky
A continuación, el nuevo aguardiente debe reposar en barricas de roble fresco carbonizado durante al menos dos años, aunque muchos productores optan por envejecerlo mucho más tiempo. La madera carbonizada contiene azúcares caramelizados y, a medida que el whisky inhala y exhala a través de las duelas de la barrica, adquiere notas de vainilla, nuez moscada y caramelo tostado. La interacción con la madera, el clima y el tiempo confiere a cada lote su personalidad distintiva.
Paso 5: Embotellado y disfrute
Una vez terminado el envejecimiento, el whisky se filtra suavemente y a veces se corta con agua para alcanzar la graduación deseada. Una vez embotellado, el whisky está listo para tomarse solo, vertido sobre hielo o agitado en un cóctel clásico como un Old Fashioned o un Whiskey Sour.
Errores comunes en la elaboración del Bourbon y cómo evitarlos
Los destiladores aficionados a menudo se encuentran con problemas familiares que afectan al bourbon casero. Saber qué hay que tener en cuenta puede ahorrar tiempo y alcohol.
- Maceración incorrecta: Cuando los granos no se maceran bien o no se mezclan con suficiente agua, la fermentación se detiene y aparecen sabores débiles y poco consistentes.
- Cepa de levadura incorrecta: Una levadura genérica o rancia no consigue convertir el azúcar de forma eficiente. Seleccione siempre una cepa vigorosa diseñada específicamente para el bourbon.
- Sobrecalentamiento de la destilación: Dejar hervir el aguardiente con demasiada fuerza hace que aparezcan aceites de fusil ásperos. Controlar el calor de cerca elimina las notas no deseadas.
- Apurar el proceso de envejecimiento: El bourbon extraído demasiado pronto de la barrica sabe crudo y agudo. La paciencia permite que la madera redondee los bordes y profundice el aroma.
Consejos para elaborar un mejor whisky bourbon
Los destiladores apasionados nunca dejan de aprender. Pruebe estos sencillos ajustes para aumentar la calidad con cada lote.
- Experimente con las mezclas: Cambiar ligeramente las proporciones de grano orienta el sabor en nuevas direcciones. Más maíz añade dulzor, mientras que más centeno introduce especias y picor.
- Controle cuidadosamente la temperatura: Tanto durante la fermentación como durante la destilación, mantenga la temperatura constante. Un calor excesivo puede producir sabores extraños que estropeen la bebida.
- Utilice agua de alta calidad: Dado que el agua domina el volumen del whisky, utilice agua clara y filtrada para mejorar la claridad y el sabor.
- Envejecimiento en barriles pequeños: Las barricas más pequeñas tienen mayor superficie, por lo que aceleran la maduración e introducen antes los caracteres de la madera.
Conclusión y preguntas frecuentes
Conclusión
Elaborar bourbon es ciencia y arte a partes iguales. Desde la selección de los ingredientes hasta los largos meses de envejecimiento, cada fase exige una atención especial. Tanto los recién llegados como los aficionados experimentados mejorarán su espirituoso siguiendo estos consejos clave.
Preguntas más frecuentes
- ¿Cuánto tiempo se tarda en hacer bourbon? El envejecimiento suele requerir de 2 a 12 años, aunque la fermentación y la destilación sólo añaden unas pocas semanas.
- ¿Se puede hacer bourbon en casa? Sí, pero consulté primero las leyes locales, ya que la destilación casera está estrictamente regulada en muchas regiones.
- ¿En qué se diferencia el bourbon de otros whiskies? Para ser considerado bourbon, un whisky debe contener al menos un 51% de maíz, envejecer en barricas de roble recién carbonizadas y ser destilado en Estados Unidos. Estas normas confieren al bourbon su dulzor y color característicos, que lo diferencian del whisky escocés, el de centeno y otros tipos de whisky.
