La destilación de licores convierte granos fermentados, frutas o zumo de caña en whisky, vodka, ron y ginebra. Calentando suavemente el mosto, el destilador extrae el alcohol y deja atrás los sabores más intensos, dando lugar a una bebida espirituosa, clara y sabrosa. Aunque parezca sencillo, el oficio combina ciencia, paciencia y una mano firme; con el equipo adecuado y práctica, cualquiera puede aprender a hacer sus propios lotes pequeños de licor fino en casa.
¿Por qué destilar licores?
Iniciarse en la destilación casera no es solo un atajo comercial: a muchos aficionados les encanta preparar sus propias bebidas solo por el placer de hacerlo. Tanto si desea elaborar un whisky único en su especie como si prefiere añadir algunas hierbas inusuales a una ginebra, trabajar con un alambique le permitirá dar rienda suelta a su imaginación. Además, aprender el proceso le ofrece una nueva forma de entender todos los sabores de las botellas que compra.
Equipo esencial para destilar licores
Antes de encender un alambique, debe saber qué equipo necesita realmente. La destilación no es un paseo por el parque, y disponer de las piezas adecuadas le ahorrará tiempo y mantendrá el buen sabor del producto final. Estos son los elementos básicos que debe reunir primero:
- Recipiente de fermentación El recipiente de fermentación contiene el mosto o la mezcla mientras la levadura trabaja para convertir el azúcar en alcohol. Añada granos triturados para el whisky, melaza para el ron o incluso zumo de frutas, luego ciérrelo y deje que la naturaleza haga lo suyo.
- Aparato de destilación (alambique ) El alambique es el corazón de la instalación, ya que separa el alcohol del agua y otros elementos. Puede elegir entre varios estilos, cada uno con sus propias peculiaridades:
- Alambique de pote: Recipiente grueso de cobre, utilizado para whiskys, rones y bebidas espirituosas similares.
- Alambique de columna: alto y lleno de placas, ideal para vodka limpio o ginebra con hierbas.
- Condensador El condensador enfría el vapor caliente del alambique y lo convierte en un líquido transparente. Este paso es el que te permite coger el alcohol y dejar atrás la mayor parte del agua y otras cosas.
- Hidrómetro Utiliza un hidrómetro para comprobar la graduación del licor y asegurarte de que alcanza la graduación prevista.
- Recipientes de recogida Coge unos cuantos tarros o botellas limpios para recoger el destilado. Cada uno de ellos contendrá una parte diferente del destilado (cabezas, corazones y colas) para que puedas probarlo más tarde y mezclarlo si quieres.
Explicación del Proceso de Destilación del Licor
Ahora que ya tiene todo el equipo preparado, repasemos los pasos de la destilación de principio a fin.
Fermentación: El Primer Paso
En realidad, la destilación comienza mucho antes de que se caliente el alambique: empieza con la fermentación. Mezcle un poco de grano molido, zumo de caña de azúcar o azúcar común en el agua, añada la levadura y deje la mezcla a un lado. La levadura se alimenta del azúcar y expulsa alcohol y dióxido de carbono. Dependiendo de lo dulce que sea el mosto y del grado de potencia que se desee, esta fase de burbujeo puede durar desde unos pocos días hasta dos semanas.
Factores clave de la fermentación:
- Temperatura: La levadura funciona mejor cuando la temperatura ambiente oscila entre 18 °C y 24 °C.
- Cepa de levadura: Elija la levadura adecuada, y esta añadirá su propio toque al sabor final.
- Nivel de pH: Mantener el macerado ácido, alrededor de 4,5 a 5,5, proporciona a la levadura un hogar feliz para que burbujee sin dramas.
Destilación: El corazón del proceso
Una vez que la fermentación se ralentiza, la ginebra o el whisky pasan al alambique para su gran momento. Cuando el calor se une al mosto, el alcohol se evapora primero porque su punto de ebullición es inferior al del agua.
Pasos de la destilación:
- Calentar el mosto: Vierta la mezcla burbujeante en el alambique y aumente el calor lentamente hasta unos 78 °C (173 °F). Allí, el alcohol se libera en forma de vapor.
- Capturar el vapor: Ese vapor ascendente serpentea por el condensador, se enfría y vuelve a salir en forma de líquido claro.
- Separar las fracciones: Detrás de la boquilla, tres secciones gotean en orden:
- Las cabezas: La primera, cargada de acetona y otras sustancias nocivas, va directamente al cubo de desechos y nunca vuelve la vista atrás.
- Corazones: A continuación viene el medio dorado, lleno de alcohol limpio y aromas agradables. Este es el corazón del lote que merece la pena salvar.
- Colas: Por último, el líquido restante, normalmente menos sabroso y más acuoso, se desecha o se utiliza para futuras tiradas.
Envejecimiento y embotellado: Toques finales
Algunas bebidas espirituosas, como el whisky y el ron, se enriquecen cuando reposan un tiempo en barriles de madera. La madera aporta poco a poco notas especiadas y dulces, haciendo que la bebida tenga un sabor más complejo. Por el contrario, el vodka y la ginebra suelen embotellarse justo después de la última gota de destilación, por lo que se saltan por completo el tiempo de reposo en barrica. Si decide envejecer algo en casa, piense detenidamente qué tipo de barrica va a utilizar y cuánto tiempo pasará el licor en su interior. El tamaño, el tipo de madera y la duración de esa espera pueden cambiar el sabor final más de lo que cabría esperar.
Consideraciones legales sobre la destilación de licores
Antes de montar un alambique, debe saber si la ley se lo permite. En todo el mundo, la elaboración de licor para uso personal está estrictamente controlada o prohibida. En Estados Unidos, por ejemplo, la Oficina de Impuestos y Comercio del Alcohol y el Tabaco exige una licencia, y empezar a destilar sin ella puede acarrearle graves problemas. Dado que las normas locales varían, tómese unos minutos para consultarlas primero; las multas e incluso las penas de cárcel por destilar ilegalmente son muy reales.
Consejos de seguridad para destilar licor en casa
Elaborar su propio alcohol puede ser arriesgado, por lo que es imprescindible seguir estas medidas de seguridad.
- Trabaje en un lugar bien ventilado: Trabaje siempre en un lugar donde corra aire fresco, porque los vapores inflamables pueden colarse y provocar una explosión peligrosa si se acumulan.
- Controla la temperatura: Mantenga un buen termómetro dentro del alambique para vigilar la temperatura; saber cuándo sube demasiado el calor puede ayudarle a evitar el sobrecalentamiento y los problemas que conlleva.
