Comprender los alambiques de columna: Introducción
Empecemos por lo básico. Un alambique de columna, también conocido como alambique continuo, es un aparato diseñado para la destilación. La destilación es utilizada para separar el alcohol de las mezclas fermentadas utilizando la destilación continua.Los alambiques de columna constan de cuatro elementos principales, como son la caldera, la columna, el condensador y el recipiente de recogida. La caldera calienta la mezcla fermentada para producir vapor de alcohol, mientras que su columna la calienta y recoge el vapor de alcohol producido en un recipiente colector para su recogida. El vapor asciende por una columna llena de platos o bandejas e interactúa con estas superficies a medida que asciende, condensándose y volviéndose a vaporizar varias veces a lo largo de su recorrido. El reflujo purifica el alcohol; cuantas más veces pasa su vapor por este proceso, más puro se vuelve el licor.
Después de ser purificado, el vapor de alcohol purificado es enviado a un condensador donde será enfriado y condensado de vuelta al estado líquido – este «aguardiente de alta graduación» será entonces recogido en su recipiente de recogida para su recolección final. Los alambiques de columna nos proporcionan un método esencial de destilación; pero su funcionamiento es mucho más profundo, como veremos en los capítulos siguientes.
Historia y Desarrollo de los Alambiques de Columna
Los alambiques de columna tienen un intrigante pasado que se remonta a su creación por un irlandés llamado Aeneas Coffey a principios del siglo XIX. Coffey era recaudador de impuestos especiales. Utilizó su experiencia en destilación para mejorar los diseños de alambiques existentes e inventar el alambique Coffey, que revolucionó la producción de bebidas espirituosas en todo el mundo. Los alambiques Coffey proporcionaban una destilación continua, una innovación que permitió a los destiladores producir bebidas espirituosas a escala industrial con contenidos de alcohol más elevados que antes. Con el paso del tiempo, los diseños de los alambiques de columna evolucionaron rápidamente para volverse más eficientes y simples de operar, produciendo bebidas espirituosas como el bourbon o el vodka con facilidad.
Alambique de columna vs Alambique de olla: ¿Cuál es la diferencia?
En general, los alambiques de destilación pueden ser divididos en dos grandes categorías, los alambiques de columna y los alambiques de olla, aunque lo que diferencia estos alambiques puede depender de sus requisitos y de las necesidades de la industria. A continuación, exploramos sus diferencias. Los alambiques se encuentran entre los tipos de destilación más antiguos. Funcionando según los principios de la destilación por lotes, destilan cantidades fijas de líquido de una sola vez antes de vaciarse y rellenarse para los siguientes lotes de destilación. Una vez concluido este lote de destilación de líquido, los alambiques de pote deben ser vaciados para dejar espacio para su próxima utilización. Los alambiques de columna utilizan un proceso de destilación ininterrumpido para funcionar de forma más eficiente y producir mayores cantidades de aguardiente. Funcionan sin interrupción y destilan el líquido a medida que entra en su sistema, produciendo grandes volúmenes de una sola vez. Esto hace que los alambiques de columna sean también más rentables. Los alambiques de pote producen bebidas espirituosas con menor concentración de alcohol y más sabor debido a que retienen más de sus características originales de la fermentación del mosto. Los alambiques de columna ofrecen otra solución para crear bebidas espirituosas de alta graduación al aislar de forma más eficaz el alcohol del mosto, produciendo bebidas espirituosas más puras sin tantos sabores de su fuente original. En el fondo, su decisión entre alambiques de pote y de columna se reduce en última instancia a los resultados que desea obtener de ellos. En el caso de las bebidas espirituosas con sabores ricos y complejos, como el coñac o el oporto, los alambiques de maceta pueden ser su método preferido; por el contrario, para la producción de bebidas espirituosas puras de alta graduación, los alambiques de columna pueden ofrecer resultados superiores.
Anatomía de un alambique de columna (alambique continuo)
Los alambiques de columna (también conocidos como alambiques continuos) pueden parecer intimidantes al principio, pero una vez que comprenda sus partes y sus funciones, se convertirán en máquinas fascinantes. Empecemos por la base con la caldera, donde los granos fermentados empapados en agua (mosto) se calientan hasta que todo el alcohol que contienen se haya vaporizado, ya que el alcohol tiene un punto de ebullición más bajo que el agua.
A continuación, el vapor asciende a través de una columna llena de placas o bandejas equipadas con pequeños orificios diseñados para dejar pasar el vapor a su paso, donde se enfría antes de condensarse en ellas a medida que asciende por la columna. En la parte superior de cada columna hay un condensador, donde el vapor se enfría aún más hasta que se condensa por completo para formar aguardiente de alta graduación que se recoge en recipientes para su almacenamiento. Por último viene la sección de rectificación. Aquí se dividen las cabezas, los corazones y las colas; cualquier sustancia nociva que se encuentre se eliminará antes de la separación; los corazones contienen aguardiente puro, mientras que las colas a veces contienen sabores fuertes que deben eliminarse por completo o volverse a destilar antes de desecharlas. Ahora ya entiende cómo funciona un alambique de columna; ¡sus intrincados mecanismos internos convierten el puré en deliciosos aguardientes que disfrutará saboreando!
Como Funcionan los Alambiques de Columna: La Destilación Simplificada
Los alambiques de columna son equipamientos sorprendentes. No sólo son esenciales en los procesos de destilación, ¡sino que también implican un gran componente científico! El primer paso de este proceso consiste en calentar el mosto en una caldera. En el interior de la columna, el vapor ascendente se encuentra con placas o bandejas que están más frías que su origen, lo que provoca que parte del vapor ascendente se condense en estas superficies más frías, pero una vez más, el calor del vapor ascendente puede volver a evaporar este líquido condensado. El reflujo, el ciclo de vaporización y condensación, es un componente integral de la destilación. A medida que más ciclos pasen por este ciclo, más alcohol se extraerá de las partes que lo componen en el mosto. Una vez que el vapor alcanza la parte superior de una columna, pasa a un condensador donde se enfría aún más hasta condensarse completamente en forma líquida y recogerse en un recipiente como aguardiente de alta graduación.
Pero el proceso no acaba ahí: una vez que el líquido ha sido fermentado y refinado, se somete a una etapa de rectificación en la que se separan las cabezas, los corazones y las colas del aguardiente en función de las sustancias nocivas que contengan; los corazones contienen únicamente partes puras, mientras que las colas contienen sabores fuertes, a menudo demasiado fuertes para la destilación; estas últimas deben desecharse o redestildarse según sea necesario. En esencia, la destilación en un alambique de columna es una intrincada danza de calor, enfriamiento y reflujo; ¿y su resultado? Un delicioso aguardiente de alta graduación.
El papel de los alambiques de columna en la producción de Bourbon
Los alambiques de columna desempeñan un papel esencial en la producción del bourbon, ya que son los caballos de batalla de la industria y contribuyen a su perfil de sabor único. El bourbon debe cumplir estrictas normativas legales, una de las cuales exige que su destilación no supere los 160 grados. Los alambiques de columna son una forma ideal de destilar dentro de este límite, ya que permiten a los destiladores ajustar fácilmente los niveles de graduación mediante el ajuste del calor de la caldera o aumentando o disminuyendo los platos de sus alambiques de columna. El Bourbon también debe contener al menos un 51% de maíz. En este caso, el alambique de columna desempeña un papel esencial, ya que su capacidad para manejar un alto contenido de azúcar sin obstruirse es una ventaja con respecto a los alambiques de olla, que a menudo tienen dificultades con los macerados espesos. La próxima vez que se sirva una copa de bourbon, tómese un momento para apreciar su producción en un alambique de columna abierto.
Comparación entre el Alambique de Columna y el Alambique de Reflujo
La destilación requiere diferentes tipos de alambiques, siendo dos de los más comunes los alambiques de columna y los alambiques de reflujo. A primera vista, los alambiques de columna y los alambiques de reflujo pueden parecer similares: ambos poseen columnas altas equipadas con calderas en la base y condensadores en la parte superior, sin embargo, su funcionamiento varía considerablemente. Los alambiques de columna (también conocidos como alambiques continuos) están diseñados para un funcionamiento continuo; su diseño permite que el mosto entre continuamente en su caldera mientras que el destilado es recogido en la parte superior, haciendo que estas máquinas sean altamente eficientes e ideales para la producción a gran escala.
Los alambiques de reflujo funcionan de forma diferente: cada lote de mosto se carga en la caldera antes de poner en marcha el alambique hasta que se haya extraído todo el alcohol; una vez finalizado el proceso, hay que volver a vaciarlo, limpiarlo y rellenarlo, lo que hace que requieran más trabajo que sus homólogos, pero producen bebidas espirituosas de muy alta graduación.
Las principales diferencias incluyen la manera como cada método controla el reflujo; en un alambique de columna, este puede ser controlado a través del número de platos de la columna, mientras que, en los alambiques de reflujo, el control del reflujo puede ser ajustado a través de un condensador de reflujo ajustable situado en la parte superior de la columna, permitiendo un mayor control durante el proceso de destilación y, en última instancia, una mayor influencia sobre la calidad del producto final. Los alambiques de columna y de reflujo poseen características similares, sin embargo, cada uno difiere significativamente en aspectos clave que pueden influir en la elección del alambique más adecuado para sus necesidades de destilación. Conocer estas diferencias le ayudará a seleccionar el alambique más adecuado para alcanzar sus objetivos.
El Impacto del Diseño del Alambique de Columna en el Sabor
El diseño de un alambique de columna puede tener un enorme efecto en su perfil de sabor final, ya que su disposición determina como los vapores interactúan y se condensan en su interior. La altura puede influir en la pureza de la bebida espirituosa; las columnas más altas proporcionan más superficie para que los vapores interactúen y, de esta forma, alcancen mayores niveles de purificación, produciendo sabores más ligeros y limpios en los productos espirituosos. Los materiales de los alambiques también desempeñan un papel crucial en la formación de los perfiles de sabor. Los alambiques de cobre se utilizan habitualmente y sus componentes de cobre reaccionan con los vapores para eliminar las impurezas que podrían crear sabores extraños para obtener aguardientes más suaves y refinados. El número de platos o bandejas de una columna también desempeña un papel importante. Cada plato actúa como una mini-destilería para refinar y perfeccionar aún más el aguardiente; más platos pueden llevar a un mayor refinamiento, resultando en un aguardiente más neutro; por el contrario, tener menos platos puede producir algo con mayor carácter o sabor. El diseño de un alambique de columna puede tener un efecto dramático en el perfil de sabor de los aguardientes producidos, y los destiladores deben entender como las diversas características de diseño afectan a los procesos de destilación para poder afinar sus alambiques y obtener el máximo sabor. Entendiendo cuales son las características de diseño responsables, los destiladores pueden ajustar sus alambiques de acuerdo con los sabores individuales que desean alcanzar.
Alambiques de columna en acción: De las destilerías artesanales a los gigantes del Bourbon
Los alambiques de columna no sólo son utilizados por las grandes destilerías para elaborar bebidas espirituosas de alta calidad, sino que las destilerías artesanales también recurren a ellos para crear bebidas espirituosas únicas con perfiles de sabor distintos. Las destileríasJim Beam y Maker’s Mark emplean grandes alambiques de columna para sus operaciones, a menudo de varios pisos de altura, para producir miles de galones diarios de bebida espirituosa. Los alambiques de columna también se pueden utilizar en la producción de otras bebidas espirituosas, como el ron y el vodka, incluidas muchas destilerías caribeñas que utilizan alambiques de columna para elaborar rones ligeros pero limpios, mientras que los productores de vodka suelen utilizar alambiques de columna para alcanzar los altos niveles de pureza que requiere esta bebida espirituosa.
Desde las pequeñas destilerías artesanales que producen sólo unos cientos de botellas al año hasta las grandes destilerías que producen miles de galones al día, los alambiques de columna son herramientas indispensables que desempeñan un papel fundamental en la elaboración de las bebidas espirituosas que disfrutamos hoy en día.
Conclusión:
Los alambiques de columna se han convertido en la columna vertebral de la destilación para los gigantes mundiales de las bebidas espirituosas, así como para las destilerías artesanales de todo el mundo, dando forma a nuevas tendencias e innovaciones con cada año que pasa, pero una cosa sigue siendo cierta: ¡la destilación no existiría como arte o ciencia sin este humilde alambique de columna!
