La destilación, más que cualquier otro proceso, es la esencia de la elaboración de bebidas espirituosas. Ya se trate del perfil o incluso de la calidad resistente a la intemperie de la bebida espirituosa, la destilación siempre la mejorará. Otros factores, como el equipamiento y el tipo de destilación de licores utilizado, también influyen en el tipo de alcohol producido. Si lo que le fascina es el clásico alambique de pote, el más práctico alambique de columna o las configuraciones híbridas contemporáneas, conocer las características de cada uno aumentará su apreciación de los licores que le gustan. En este artículo, desvelaremos los secretos de los diferentes tipos de Equipos de Destilación de Licores, abarcando los principales grupos de estos aparatos y las finalidades que cumplen.
Alambiques: El Método Tradicional de Destilación
Descripción de los Alambiques
El alambique es el aparato de destilación más elaborado y perfeccionado y, probablemente, el más antiguo. La producción de ciertas bebidas espirituosas, como el whisky y el coñac, utiliza este método hasta nuestros días. En su concepto, el alambique completo incluye una gran olla para hervir el lavado fermentado, olla que suele ser de cobre o de acero inoxidable. Decimos que el fallo es de recalentamiento, que hace hervir los líquidos calientes, y el vapor de alcohol caliente sube por el cuello del condensador.
Cómo funcionan los alambiques de olla
En el momento en que se calienta un pote, se inicia el proceso de destilación y, como el alcohol tiene un punto de ebullición inferior al del agua, es el primero en evaporarse. Los vapores enfriados que se condensan se transforman en líquido. Aunque este procedimiento impida la aplicación de más de un proceso de destilación, en casos extremos, puede ser utilizada la doble o incluso la triple destilación.
Principales Ventajas de los Alambiques
- Ricos Perfiles de Sabor: Las ventajas inherentes a los alambiques, como la retención de la mayoría de los congéneres y sabores del mosto, los hacen ideales para la producción de whisky, ron, brandy, etc.
- Producción de lotes pequeños: Los alambiques requieren una gran intervención humana y tienen un tamaño limitado, por lo que son muy adecuados para la destilación artesanal.
Limitaciones de los alambiques
- Menor eficiencia: Los alambiques de olla son menos eficientes en comparación con los alambiques de columna, ya que a menudo requieren múltiples destilaciones para alcanzar el contenido de alcohol deseado.
- Requieren mucho tiempo: Los alambiques funcionan por lotes y no de forma continua, por lo que son más lentos que los equipos modernos.
Alambiques de Columna: La superpotencia de la destilación en la era moderna
Una Breve Introducción a los Alambiques de Columna
De los dos tipos de alambiques utilizados en la mayoría de las destilerías, el alambique de pote es el más tradicional, mientras que el alambique de columna (también conocido como alambique continuo) representa un gran avance en las técnicas de destilación. Los alambiques de columna contienen cámaras altas de forma vertical divididas en secciones con placas perforadas. El vapor entra por la parte inferior mientras que el destilado viaja hacia abajo.
¿Cómo funcionan los alambiques de columna?
Los alambiques de columna funcionan sin parar, condensando los vapores alcohólicos en varias secciones de la columna en función de los puntos de ebullición de los componentes del alcohol. A medida que los vapores ascienden por los diferentes platos, son destilados fraccionadamente, mejorando la graduación alcohólica del destilado, alcanzando muchas veces un volumen superior al 95% en una única destilación.
¿Por qué se recurre a los alambiques de columna?
- Alta Eficiencia: Los alambiques de columna son altamente eficientes debido a su funcionamiento continuo, lo que los hace más fiables que los alambiques de pote y capaces de procesar grandes cantidades en poco tiempo.
- Aguardiente más limpio: Los alambiques de columna producen aguardientes con menos olores, toxinas e impurezas, lo que los hace ideales para producir aguardientes neutros como el vodka y la ginebra.
- Alta concentración de alcohol: Los alambiques de columna pueden alcanzar altos niveles de pureza del alcohol, como 95% ABV, en una única destilación.
Inconvenientes de los Alambiques de Columna
- Pérdida de complejidad de sabor: Los alambiques de columna eliminan más impurezas y congéneres, lo que también puede restar complejidad al sabor.
- Naturaleza industrial: Los alambiques de columna son más adecuados para la producción en masa y menos para la destilación artesanal.
Alambiques híbridos: Combinar la tradición con las nuevas eficiencias
¿Qué son los alambiques híbridos?
Para los destiladores que desean lo mejor de ambos mundos, los equipos de destilación híbridos ofrecen una solución satisfactoria. Los alambiques híbridos incorporan características tanto de los alambiques de pote como de los alambiques de columna, permitiendo la destilación por lotes para conservar los sabores o la destilación continua para una mayor eficiencia.
Funcionalidad de los Alambiques Híbridos
Un alambique híbrido típico posee una base de pote con una parte superior de columna opcional. Esto permite al destilador cambiar entre la destilación en pote para obtener más sabor o utilizar la columna para obtener un producto final más limpio. El ajuste del reflujo en la columna permite a los destiladores equilibrar el sabor y la pureza.
Ventajas de los Alambiques Híbridos
- Rango de Operación: Los alambiques híbridos pueden destilar una gran variedad de bebidas espirituosas, desde bourbon hasta vodka, utilizando el mismo equipo.
- Flexibilidad: Los ajustes de la columna permiten a los destiladores controlar el sabor y el contenido de alcohol.
- Economía y calidad: los alambiques híbridos proporcionan una mayor calidad y eficiencia al utilizar ambos tipos de alambiques.
Desventajas de los Alambiques Híbridos
- Coste elevado: los alambiques híbridos son más caros debido a sus componentes integrados.
- Ajustes lentos: La necesidad de ajustar cuidadosamente varias secciones del alambique requiere mayor atención y tiempo.
Destilación por reflujo: Refinamiento de la pureza
Entendiendo el Proceso de la Destilación por Reflujo
La destilación por reflujo suele acompañar a la destilación en columna, pero también puede utilizarse en sistemas híbridos. El reflujo consiste en condensar el vapor y devolver parte de él a la columna para su posterior separación, lo que aumenta la pureza a través de ciclos repetidos de vaporización y condensación.
Principales ventajas de la destilación por reflujo
- Mayor pureza: La destilación por reflujo alcanza altos niveles de pureza al recuperar el alcohol valioso mientras elimina las impurezas.
- Control de la destilación: La cantidad de reflujo puede ser ajustada para controlar la concentración y la separación del aguardiente.
Limitaciones de la Destilación por Reflujo
- Pérdida de Sabor: Un reflujo elevado puede eliminar el sabor, haciendo que el aguardiente sea menos deseable para algunas personas.
- Preparación compleja: La destilación por reflujo requiere un control cuidadoso para mantener el equilibrio entre sabor y pureza.
Otros Aparatos de Destilación Utilizados en la Producción de Aguardiente
Además de los alambiques, de los alambiques de columna, de los alambiques híbridos y de los aparatos de destilación por reflujo, otros equipamientos especializados pueden ser útiles, como por ejemplo
- Alambiques: Principalmente utilizados para la producción de aguardiente y aceites esenciales, producen aguardientes muy aromatizados.
- Alambiques de Vacío: Utilizados para destilar bebidas espirituosas a temperaturas más bajas y en condiciones de vacío.
- Alambiques Coffey: Tipo de alambique de columna desarrollado por Aeneas Coffey, que hizo más práctica la producción industrial de alcohol.
Conclusión: La Selección Correcta del Equipo de Destilación
La selección del equipo de destilación desempeña un papel fundamental en la producción de bebidas espirituosas como el whisky, el ron, la ginebra o el vodka. Los alambiques de pote son ideales para obtener los ricos sabores de las bebidas espirituosas tradicionales, mientras que los alambiques de columna ofrecen la máxima eficiencia y pureza. Los alambiques híbridos aportan flexibilidad y la destilación por reflujo mejora la pureza. Entender cómo funciona cada tipo de equipo ayuda a los destiladores a elaborar bebidas espirituosas de alta calidad, ya sea en una pequeña destilería artesanal o en una planta de producción a gran escala.
