La cerveza sin alcohol se ha puesto de moda entre la gente a la que le gusta el sabor de la cerveza pero quiere evitar el alcohol por completo. La encontraremos en manos de personas que cuidan su salud, cumplen su promesa de mantenerse sobrias o simplemente deciden no beber por motivos personales. Entonces, ¿cómo consiguen las fábricas de cerveza un lote que sabe a cerveza pero no produce casi ningún zumbido? El secreto reside en algunos trucos ingeniosos utilizados durante el proceso de elaboración. En lugar de dejar que la fermentación normal siga su curso, los cerveceros detienen la levadura antes de tiempo o eliminan el alcohol después, al tiempo que se esfuerzan por mantener ese sabor familiar en cada botella. En este artículo nos adentraremos en la ciencia y la tecnología que hacen posible la cerveza sin alcohol.
¿Qué es la cerveza sin alcohol?
La cerveza sin alcohol es una cerveza que casi no tiene alcohol, normalmente menos de 0,5% ABV, un nivel que la mayoría de la gente apenas nota. Muchos la eligen para reducir calorías, mantenerse sobrios sin dejar de disfrutar de una cerveza fría, o simplemente porque les apetece un sabor familiar durante una cena o un partido. Debido a su baja graduación, la cerveza sin alcohol tiene un sabor más ligero, pero sigue estando llena de aroma y sensación en la boca. Su elaboración es muy parecida a la de una lager o ale normal, con una gran diferencia: la eliminación del alcohol. Diferentes métodos -agua, calor o incluso membranas especiales- eliminan el alcohol antes, durante o después de la fermentación, y cada técnica deja su propia huella en el aroma y el sabor. Conocer estos pasos ayuda a explicar por qué cada marca sabe un poco diferente y por qué la cerveza sin alcohol no es de talla única.
¿Cómo se elabora la cerveza sin alcohol?
El proceso de elaboración tradicional
La elaboración tradicional de la cerveza comienza con la fermentación de la cebada malteada, el agua, el lúpulo y la levadura. A continuación se describen los pasos a seguir:
- Maceración: la cebada malteada se sumerge en agua caliente, convirtiendo sus almidones en azúcares.
- Cocción: El líquido dulce se hierve y se añade lúpulo para darle amargor y aroma.
- Fermentación: Cuando se añade la levadura, esta se come los azúcares y produce alcohol y burbujas.
- Acondicionamiento: La cerveza joven reposa durante un tiempo, dejando que los sabores se unan.
En la elaboración de cerveza sin alcohol, el objetivo es detener o eliminar el alcohol.
Eliminar el alcohol: Diferentes técnicas
Las fábricas de cerveza utilizan varias formas de eliminar el alcohol de la cerveza, intentando mantener el sabor y el aroma lo más parecido posible al original. A continuación se describen los métodos más populares en todo el mundo.
Métodos para producir cerveza sin alcohol
Desalcoholización: Una inmersión profunda
La desalcoholización se produce después de la fermentación, dejando intactos la mayoría de los demás sabores. Las opciones más comunes incluyen la destilación al vacío y la ósmosis inversa, pero la destilación al vacío sigue siendo la favorita de muchos cerveceros.
Destilación al vacío
En la destilación al vacío, los cerveceros calientan la cerveza mientras hacen un fuerte vacío en el recipiente. Al bajar la presión, el punto de ebullición del alcohol desciende -unos veinte grados Celsius en algunos casos-, de modo que la bebida empieza a burbujear a una temperatura mucho más fría. Como el calor nunca llega a ser tan alto como para quemar el delicado lúpulo o los ésteres, la mayor parte del aroma y el sabor originales se mantienen. Esto hace que el producto final bajo en calorías tenga un sabor mucho más parecido al del lote piloto.
Ósmosis inversa
Con la ósmosis inversa, la cerveza se empuja a través de una fina membrana que actúa como un tamiz para las moléculas pequeñas. El alcohol y el agua se cuelan por los diminutos poros, dejando atrás la mayor parte de los azúcares, el amargor y el aroma. Una vez separadas las partes, el delgado concentrado puede volver a mezclarse con agua fresca y, si es necesario, una pizca de lúpulo para igualar el equilibrio original. Cada cervecera sopesa los pros y los contras de cada técnica -impacto en el sabor, necesidades energéticas y velocidad- y luego elige la que mejor se adapta al estilo. Lo que funciona para una Session IPA cítrica puede no ser adecuado para una rica stdout de avena, por lo que la experimentación sigue siendo clave.
¿Por qué se bebe cerveza sin alcohol?
La gente abre una botella de cerveza sin alcohol por todo tipo de razones. Muchos simplemente quieren el sabor familiar de la malta y el lúpulo sin sentirse mareados ni sufrir dolores de cabeza por la resaca. He aquí algunos de los motivos más sonados:
- Objetivos de salud: Algunas personas dejan de beber para mejorar su salud o porque se lo ha sugerido un médico. La cerveza de A.N. suele tener menos calorías y menos hidratos de carbono que la normal, por lo que encaja perfectamente en esos planes.
- Conductores designados: Si alguien tiene que conducir a última hora de la tarde, puede tomar una cerveza sin alcohol para esquiar. De este modo, podrá participar en el brindis sin poner en peligro la seguridad de nadie ni su propio carné de conducir.
- Creencias religiosas o personales: Para muchas religiones, no está permitido beber. La cerveza sin alcohol les permite sentarse a la mesa sin comprometer sus valores.
- Embarazo: Las futuras mamás a menudo echan de menos las cervezas frías durante el verano, así que algunas optan por variedades sin alcohol. Es festivo y evita incluso los pequeños sorbos de alcohol.
El sabor de la cerveza sin alcohol
A los novatos en esto de la cerveza sin alcohol lo que más les preocupa es el sabor: ¿Sabrá a agua de fregar o a cerveza de verdad? Gracias al saber hacer de los cerveceros de la vieja escuela, combinado con la eliminación de alcohol de alta tecnología, muchas cervezas sin alcohol saben tan parecidas a sus gemelas alcohólicas que la mayoría de los bebedores no pueden notar la diferencia. Aunque la gente suele esperar que la cerveza sin alcohol sepa igual que las versiones con graduación alcohólica, suele tener un cuerpo un poco más ligero. Para evitarlo, algunas cerveceras añaden más lúpulo o malta, con la esperanza de que los ingredientes añadidos mantengan cada sorbo agradable y atrevido. El sabor final también depende de cómo se elimine el alcohol. Por ejemplo, las cervezas despojadas por ósmosis inversa suelen conservar más de su rico y estratificado sabor. Por otro lado, las elaboradas con destilación al vacío terminan con un perfil más limpio y nítido.
Conceptos erróneos sobre la cerveza sin alcohol
- La cerveza sin alcohol tiene cero alcohol: Mucha gente asume que cualquier cosa etiquetada como «sin alcohol» no tiene absolutamente nada de alcohol. En realidad, estas cervezas tienen menos de 0,5% de alcohol, lo que significa que queda una pequeña pizca de alcohol. Esa pequeña cantidad suele aparecer durante la fermentación y es demasiado baja para hacer otra cosa que pasar desapercibida en un segundo plano.
- La cerveza sin alcohol sabe mal: Gracias a una mejor tecnología de elaboración y a formas más inteligentes de eliminar el alcohol, un montón de opciones sin alcohol saben ahora casi exactamente igual que sus primas con graduación alcohólica. Es posible que se note una ligera diferencia, pero la importancia de esa diferencia depende de la elección personal.
- La cerveza sin alcohol es sólo para los que nunca toman alcohol: Sí, a la gente que no bebe le encanta la cerveza sin alcohol, pero también a muchos otros que sólo quieren una bebida más ligera y fácil de llevar o que simplemente quieren el sabor de la cerveza sin el zumbido o el dolor de cabeza de la mañana siguiente.
Preguntas más frecuentes
P1: ¿Puede emborracharte la cerveza sin alcohol?
No, ya que la mayoría de las cervezas sin alcohol no tienen más de un 0,5% de contenido alcohólico, por lo que tendrías que beberte una montaña de latas antes de sentirte borracho.
P2: ¿Cuánto se tarda en hacer cerveza sin alcohol?
Hacer un lote lleva sólo unas semanas, más o menos el mismo tiempo que la cerveza normal, aunque el paso de eliminar el alcohol añade un poco más de tiempo.
P3: ¿Es la cerveza sin alcohol más sana que la cerveza normal?
Como suele tener menos calorías y evita los riesgos asociados al consumo de alcohol, la cerveza sin alcohol puede ser una opción más saludable para cualquiera que desee disfrutar de su sabor sin los efectos del alcohol.
P4: ¿La cerveza sin alcohol no contiene gluten?
La mayoría de las cervezas sin alcohol siguen utilizando cebada o trigo, por lo que contienen gluten, pero puedes encontrar opciones sin gluten en las estanterías de las tiendas para las personas que las necesiten.
P5: ¿Se puede utilizar cerveza sin alcohol para cocinar u hornear?
Claro que sí. La cerveza sin alcohol funciona en la cocina igual que la cerveza normal. Aporta un sabor agradable a los guisos y brilla en los rebozados para aperitivos fritos.
